แมลงกินได้ พลิกวิกฤตเป็นโอกาส โดย ลุงดำ คำโต เรื่อง-ภาพ

แมลงกินได้ พลิกวิกฤตเป็นโอกาส

โดย ลุงดำ คำโต เรื่อง-ภาพ

                เมื่อเกิดวิกฤต ตั๊กแตนปาทังก้าระบาดกัดกินข้าวโพดของเกษตรกรเสียหายไปทั่วประเทศ เกิดแนวคิดจับตั๊กแตนปาทังก้ามาทอดกินแล้วกลายเป็นอาหารว่างอีกชนิดหนึ่งซึ่งให้สารอาหารสูงไม่แพ้ แมลงที่พี่น้องชาวอีสานและชาวเหนือของเรากินกันมาแต่ไหนแต่ไร แต่ไม่โด่งดัง กินกันอยู่ในสังคมเกษตรกร ผู้มีอันจะกินเช่นพ่อค้าวานิชย์ หรือคนในเมือง ไม่กล้ากินกัน

                 แต่วันนี้ แมลงกินได้เหล่านั้นกลายเป็นเมนูเด็ดขึ้นเหลา มีราคาแพงมากๆ โดยเฉพาะหนอนตัวอ้วนๆขาวๆของผีเสื้อกลางคืนชนิดหนึ่งซึ่งวางไข่ในลำไม้ไผ่แล้วหนอนน้อยกินเยื่อไผ่จนตัวอ้วนท้วนชวนกิน ยอมรับกันว่า เป็นหนอนที่ดิ้นกระดุึกกระดิกน่าขยะแขยง แต่เมื่อนำมาปรุงเป็นอาหารแล้วกินมันกินอร่อยกินจนไม่พอจะกิน จนในที่สุดเกิเการพัฒนาถึงขั้นบรรจุกระป๋องขายส่งทั้งตลาดภายในประเทศและตลาดต่างประเทศ

หนอนไม้ไผ่หรือรถด่วนกับแกล้มจานแพงลิบ

                 เดี๋ยวนี้ทั้งข้าราชการ พ่อค้าวานิชย์ และนักธุรกิจพันล้าน ก็ยังกลับมาหากินหนอนแมลงและสัตว์ที่ดูน่าขยะแขยง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีการทอดขายกัีนทั่วประเทศ เกร่อไปหมด มีตลาดนัดที่ไหนมีแมลงทอดขายที่นั่น มีงานเทศกาลใดๆทั่วประเทศมีแมลงทอดขายเช่นกัน มีการชุมนุมคนเสื้อแดงหรือเสื้อสีไหน ก็มีคคนทอดแมลงขาย ขายๆๆๆ จนกลายเป็นส่วนหนึ่งในเมนูเด็ดของพี่น้องคนไทยเราไปแล้ว

                 แมลงที่กินได้แต่ดั้งเดิมนั้น กินกันไม่กี่ชนิด แต่ละภาคแต่ละแหล่งกินแตกต่างกันออกไป ตามแต่ว่าจะมีแมลงหรือหนอนให้กินหรือเปล่า ตอนลุงดำรับราชการอยู่ที่อำเภอเขื่องใน จังหวัดอุบลราชธานีก้ไปจับแมงกินูนมาทอดกินและตำน้ำพริกแมงกินูน ไปจับตอนราตรีกับลูกสาวผู้ใหญ่บ้าน เดือนมืดๆ แสงดาวพราวฟ้า แต่ความมืดโรยไปทั่วป่าไม้พุ่มเตี้ย เสียงแมลงกลางคืนกรัดปีกขับขานทำนองเสนาะ คืนนั้นได้แมงกินูนมากินตอนเช้าเพียบ แต่ความโรแมนติกไม่เกิดเลย ฮา

แมงดานาทอด

                  พอลุงดำไปรับราชการอยู่ที่บนดอยอินทนนท์ เส้นทางไปอำเภอแม่แจ่ม หนาวเหน็บเจ็บขั้วหัวใจทุกวัน ต้องเติมความมันด้วยไขมันจากหนอนไม้ไผ่ เพื่อนชาวเขาเผ่าม้งชอบเอามาฝากให้ใส่ไข่เจียวแล้วทอดกิน หนอนกินไข่เข้าไปจนอ้วนตุ๊บ ทอดแล้วหอมหวลชวนน้ำลายกระฉอก กินมันทั้งหนอนและทั้งไข่ พลังงานและไขมันจากหนอนไม้ไผ่ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นขึ้น

                  แต่พอย่างเข้าหน้าฝน แมงมันที่มีรูปร่างคล้ายๆหมาล่าหรือมด แต่ตัวใหญ่    ผิวแดงเป็นมันแพลบ หลังฝนตกชอบมาเล่นไฟ หรือคลานไปทั่วบนดินชื้นๆ เพื่อนร่วมงานของผมแนะนำว่ามันคือแมงมัน จับไปทอดน้ำมันกินมันจริงๆ แมลงสองอย่างนี้ผมกินมันทางภาคเหนือ นอกเหนือจากนี้ผมไม่เคยกินแต่รู้ว่าพี่น้องชาวเหนือทอผ้าไหมนั้น เขากินตัวอ่อนไหมว่ากันว่ามันย่องและมีสารอาหารสูง

หนอนไหม ตำในน้ำพริกหนุ่มหอมมัน แกงแคใส่ผักก็อร่อย

                  ตัวอ่อนไหมนี้ กินกันทั้งภาคเหนือและภาคอีสาน เพราะว่ามีการเลี้ยงตัวไหมเพื่อถักทอเอาไหมจากดักแด้ของมัน พี่น้องชาวเหนือและชาวอีสานจึงกินตัวอ่อนไหมกันทุกคน ส่วนตัวผมเองนั้นมากินเอาเมื่อมาเจอเขาทอดน้ำมันกินกันอร่อยเหลือ ทุกวันนี้ ทอดขายกันทั่วทุกภาค ไม่เว้นแม่แต่ภาคใต้ กลายเป็นของกินยามว่าง เดินเที่ยวงาน และกินเป็นกับแกล้มในวงเหล้าทั่วแผ่นดิน

                   วิเคราะห์หาคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นสารอาหารหลักและศึกษาคุณภาพโปรตีนโดยหาค่า amino acid score เปรียบเทียบกับโปรตีนอ้างอิงของ FAO/WHO 1973  รวมทั้งศึกษาปริมาณกรดไขมันและคอเลสเตอรอล   ผลการศึกษาพบว่าในน้ำหนักสดของแมลง  100 กรัม มีพลังงาน 98-231 กิโลแคลอรี  โปรตีน 9.2-27.6 กรัม  ไขมัน 1.8-20.4 กรัม  คาร์โบไฮเดรต 1.0-4.8 กรัม  

ตั๊กแตนปาทังก้าต้นเหตุที่กินแมลงกันขนานใหญ่

                    แมลงที่มีพลังงานและไขมันสูงสุดคือหนอนไม้ไผ่  แมลงที่มีโปรตีนสูงสุดคือตั๊กแตนปาทังก้ารองลงมาคือแมลงป่อง   คุณภาพโปรตีนในแมลงที่ศึกษาครั้งพบว่า มีค่า amino acid score 34.2-100 ดักแด้ไหมเป็นแมลงที่มีคุณภาพดีที่สุดเทียบเท่าโปรตีนอ้างอิง  รองลงมาคือหนอนไม้ไผ่มีค่าamino acid score 77.5    ตั๊กแตนปาทังก้ามีโปรตีนสูงสุดมีค่า amino acid score  55.8 จิ้งหรีด 68.7 Limiting amino acid  ในแมลงแต่ละชนิดแตกต่างกันไป   ผลการศึกษาปริมาณกรดไขมันพบว่า  ดักแด้ไหมมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงที่สุดถึงร้อยละ 70.36   หนอนไม้ไผ่มีกรดไขมันอิ่มตัวร้อยละ  48.71  กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียวร้อยละ  46.86  ซึ่งนับว่าสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งมาก จิ้งโกร่ง  จิ้งหรีด  ตั๊กแตนปาทังก้า มีอัตราส่วนของ กรดไขมันอิ่มตัว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว : กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง ประมาณ 1:1:1  จิ้งหรีดมีปริมาณคอเลสเตอรอลมากที่สุดคือ  105 มิลลิกรัม / 100 กรัม   (คุณภาพโปรตีนและไขมันในแมลงกินได้ โดยนันทยา จงใจเทศและคณะ)

จิ้งกุ่งหรือจิ้งโกร่งหรือจิ้งหรีดโม่ง

                     อ่านแล้วต้องยอมรับว่ามีวิธีการกินที่เหมาะสม มากกว่าการทอดกินซึ่งเป็นการเพิ่มปริมาณไขมันให้กับแมลงต่างๆเหล่านี้ พี่น้องชาวเหนือและชาวอีสานจึงนิยมใส่ในไข่ให้เขากินไข่แล้วนำไปต้มหรือนึ่งจนสุก โขลกเป็นน้ำพริกแมลงต่างๆ กินกับผักลวกจิ้ม อร่อยเหลือกำลัง อีกทั้งยังได้สารอาหารเต็มๆ ไม่ปนเปื้อนเหมือนที่ทอดขายในตลาดนัดทั่วไป และอาจต้องกินน้ำมันเก่าที่ทอดซ้ำๆจนเกินพอดี

                     เช่นน้ำพริกแมงดานาของพี่น้องภาคกลาง ก็โขลกใส่ในน้ำพริกกะปิหอมหวนชวนกิน แต่แม่ลุงดำเอาแมงดานาย่างไฟพอว่าสุกก็ตำผสมในน้ำพริกอร่อยและหอมกลิ่นแมงดาจนน้ำลายสอก่อนได้กินเสียอีก หรืออย่างจิ้งกุ่งหรือจิ้งโกร่งหรือไอ้หรีดโม่ง ลุงดำก็เคบจับมันมาเสียบไม้ย่างไฟกินกันตอนหนาวๆ หอมมันจนแทบไม่อยากกินหมูทอดเอาทีเดียวเชียวจ้ะ

จิ้งหรีดทองแดงลายหรืออาจเป็นทองดำ

                     พวกผมไม่เคยจับจิ้งหรีดทองแดงหรือจิ้งหรีดทองดำมาปิ้งกิน แต่จับมาเลี้ยงแล้วก็เอามาใส่ในถังตวงข้าว(ถังไม้สักกลมๆ)ให้มันกัดกัน ของใครชนะก็ได้เฮ ของใครแพ้ตลอดกาลก็ร้องไห้แงๆ บางคนกัดจิ้งหรีดแพ้วิ่งร้องไห้ไปฟ้องแม่ ก็ยังเคย เพราะว่ากัดกี่ครั้งๆ ก็แพ้แพ้แพ้ เป็นกีฬาของลุงดำยามเด็กๆที่ยังอยู่ริมทุ่งชายนาบ้านแขวงเมืองวิเศษไชยชาญ เดี๋ยวนี้พอเห็นเขาเลี้ยงมันมาทอดกินแล้วก็รู้สึกใจหาย ก็เพื่อนเล่นของเด็กๆผู้ชายบ้านทุ่งโดนทอดกินเสียนี่